কফি বন্দনা!

সারা বিশ্বে প্রতিদিন কমপক্ষে ১.৬ বিলিয়ন কাপ কফি পান করা হয়, যা অলিম্পিক-সাইজের তিন শ’ সুইমিং পুল ভরে ফেলার জন্য যথেষ্ট। পাণীয় হিসাবে কফি শুধু মজাদারই নয়, সৌন্দর্যপ্রিয়তা ও শৈল্পিকতারও পরিচায়ক। বিশ্ববরেণ্য লেখক জোনাথন সুইফট মনে করেন, ‘কফি পান ফিলসফিকাল কালচার’।

সম্ভবত এসব কারণেই কফি এখন গ্লোবাল ইন্ডাস্ট্রি। কসমোপলিটন শহরগুলোতে কফিশপের ছড়াছড়ি। ইয়ং জেনারেশনের ক্রেজ হিসাবে পরিগণিত হচ্ছে কফি।

শুধু তাই নয়, কমোডিটি বা পণ্য হিসাবে বিশ্বের দ্বিতীয় স্থানের অধিকার লাভ করেছে কফি। অর্থাৎ বিশ্বের মানুষের দৈনন্দিন ভোগ্যপণ্যের তালিকায় রন্ধন তেলের প্রথম স্থানটির পরেই রয়েছে কফির জায়গা।

১২০০ বছর আগেও মানুষ শরীর-মন চাঙ্গা করার অতুলনীয় পাণীয় কফির কথা জানতো না। কঠোর পরিশ্রমের পর ঝিমিয়ে কাটতো তাদের দিন ও রাত। অকস্মাৎ আফ্রিকার প্রত্যন্ত জনপদের এক তৃণভূমিতে ঘটলো অভূতপূর্ব একটি ঘটনা।

খালিদ নামের একজন আরব ইথিওপিয়ার তৃণভূমিতে ছাগল-মেষ চড়ানোর সময় এক অদ্ভূত বিষয় খেয়াল করলেন। আফ্রিকার এই নতুন জায়গাটি সদ্য-মুসলিম আরবদের অধীনে এসেছে। ইসলামের বাণী নিয়ে আরবরা তখন বিশ্বের বিভিন্ন দেশে বিজয় কেতন উড়াচ্ছে।

নতুন দেশের অনেক কিছুই অজানা-অচেনা। খালিদ দেখলেন একটি বিশেষ ধরনের গাছের পাতা ও ফল খেয়ে তার পশুদল অনেক বেশি উৎফুল্ল ও চনমনে। জাম বা বেরি আকারের ফলটি চারণভূমির যেদিকে আছে, সেখানকার ছাগল-মেষগুলোকে দলের অন্য পশুদের চেয়ে অনেক তরতাজা ও স্বতঃস্ফূর্ত দেখাচ্ছে।

খালিদ এই গাছটির নাম দিলেন আল ক্বাওয়া বা আল গাওয়া। আরবি থেকে অনুবাদে এর নামই কফি।

নামের এই বৈচিত্র্য প্রসঙ্গে মনে রাখা ভালো যে, ইংরেজি ভাষা যেমন ইংল্যান্ড, আমেরিকা, অস্ট্রেলিয়ায় একসেন্ট বা উচ্চারণ বদলিয়েছে, আরবি ভাষাও মূল আরব জাহান ও উত্তর আফ্রিকায় খানিক বদলে গেছে। যেমন, গাদ্দাফি। তাকে কাদ্দাফিও বলা হয়। গাম্বিয়া/জাম্বিয়া, ক্বাওয়া/গাওয়া, নাগিব/নাজিব, খলিল/কাহলিল ইত্যাদি একই শব্দের ভিন্ন উচ্চারণ মাত্র।

অচিরেই দেখা গেলো, আল ক্বাওয়া বা আল গাওয়া নামের গাছের জাম-সদৃশ্য শক্ত ফলটি ইয়েমেনেও পাওয়া যাচ্ছে এবং সেখানকার সুফি সম্প্রদায়ের তপস্যারত মুসলিমরা তা জ্বালিয়ে পান করছেন। নিজেকে সজাগ, সচল ও ক্রিয়াশীল রাখার ক্ষেত্রে কঠোর ব্রতচারী সুফিদেরকে শারীরিক ও মানসিক শক্তি যোগাচ্ছে আল ক্বাওয়া বা আল গাওয়া তথা কফি।

কিছুদিন পরেই দেখা গেলো, মধ্যরাতের তাহাজ্জুদ নামাজের আগে-পরে কিংবা যিকর বা ধ্যানের সময়ে আল ক্বাওয়া বা আল গাওয়া পান করে শক্তি ও উদ্যম পাওয়া যাচ্ছে। পঞ্চদশ শতাব্দীর মধ্যে আল ক্বাওয়া বা আল গাওয়া হজ্জপালনকারী, পর্যটক, বণিক, ধর্মপ্রচারকদের মাধ্যমে মধ্যপ্রাচ্যের আরব ও আফ্রিকা ছাড়িয়ে পৌছে যায় পারস্য ও তুর্কিস্তানের অন্যান্য মুসলিম জনপদে।

অচিরেই মুসলিম বিশ্বের জনপ্রিয় পাণীয় রূপে আল ক্বাওয়া বা আল গাওয়া-এর একচ্ছত্র আধিপত্য ছড়িয়ে পড়তে থাকে। মধ্যযুগের পপুলার বেভারেজ বলতে আল ক্বাওয়া বা আল গাওয়া ছাড়া আর কিছুই ছিল না।

মিশর ও উত্তর আফ্রিকা দিয়ে আল ক্বাওয়া বা আল গাওয়া ইউরোপে প্রবেশ করে। যোদ্ধা ও বণিকরা রাস্তাটি খুলে দেয় ইউরোপীয়দের কাছে।

১৬৪৫ সালে ইউরোপের প্রথম কফিশপ চালু হয় ভিয়েনা শহরে। পাসকোয় রোসি নামে একজন তুর্কি ১৬৫০ সর্বপ্রথম কফি নিয়ে যায় বিলাতে। তিনি জর্জইয়ার্ড, ল্যাম্ববার্ড স্ট্রিট, লন্ডন ঠিকানায় একটি কফিশপ শুরু করেন।

আট বছর পর জনপ্রিয়তা বাড়ায় লয়েডে আরেকটি কফিশপ চালু হয়। ১৭০০ সালে ‘এডওয়ার্ড লয়েড কফি হাউস’ নামের একটি চেইনশপ চালু হয়। এখনো যাদের অসংখ্য শাখা রয়েছে।

কফি তৈরির আদি ধরণটি মুসলিম প্রবর্তিত, যাতে কফির পাউডার, পানি ও চিনি একসঙ্গে জ্বাল দিয়ে না ছেঁকেই পরিবেশন করা হয়। কষা স্বাদ ও কড়া গন্ধের এই কফি ট্র্যাডিশনাল কফিপ্রেমীদের কাছে অদ্যাবধি প্রিয়।

যদিও কয়েক বছর পর কফি তৈরির নিয়ম ও শৈলীতে কিছুটা পরিবর্তন আসে, যার নাম ক্যাপাচিনো। তার পেছনেও রয়েছে অভিনব কাহিনী।

১৬৮৩ সালে ভিয়েনার মার্কো ডি এভিয়ানো নামের একজন খ্রিস্টান প্রিস্ট বা ধর্মযাজক তুর্কিদের বিরুদ্ধে লড়ছিলেন। তখন ইউরোপের পূর্বাঞ্চল ছিল তুর্কি শাসনাধীন। তিনি তুর্কি-আরবদের মতো করে তৈরি কড়া কফি পানের বদলে ক্রিম ও মধু দিয়ে একটু নরম ও সুমিষ্ট কফির রন্ধনশৈলী উপস্থাপন করেন। কালো কফির রঙও বদলে বাদামী রঙ ধারণ করলো আর স্বাদও হলো অনেক সহনীয়।

এখন বিশ্বের দেশে দেশে নানা রকমের কফি দেখতে পাওয়া গেলেও কড়া ও সহনীয় ধরন দুটিই প্রধান। চা আবিষ্কারের এবং কোমল পাণীয় আসার আগে কফি যে দাপট ও প্রাধান্য অর্জন করেছিল, তা এতো শত বছরের ব্যবধানে মোটেও কমে নি। ফলে বিশ্বের এক নম্বর পাণীয় এখনো কফি এবং বিশ্বের দ্বিতীয় প্রধান ভোগ্যপণ্যের স্থান কফির দখলে।

মজার ব্যাপার হলো, বর্তমানে কফি উৎপাদনে লাতিন আমেরিকা সমগ্র বিশ্বের নেতৃত্ব দিলেও কফি পানের উদ্ভাবক ও বিস্তারক হিসাবে স্মরণীয় হয়ে আছেন আরব-মুসলিমরা। মুসলিমরা কফিকে একটি বৈশ্বিক পাণীয়তে পরিণত করেছেন এবং নিজেরা শ্রেষ্ঠতম কফিপ্রেমী হিসাবে পরিচিতি লাভ করেছেন।

ফলে আরব জাহানের যে কোনও দেশে বা শহরে কফির মৌতাত এড়িয়ে চলা সম্ভব নয়। পবিত্র মক্কার বায়তুল্লাহ এবং মদিনা নগরীর মসজিদে নববীতে নামাজের শেষে আল ক্বাওয়া বা আল গাওয়া দিয়ে ঐতিহ্যবাহী আরব আতিথিয়তা করার রেওয়াজ এখনো চলছে।

আরব দেশে যে কোনও গৃহে মেহমান আসার সঙ্গে সঙ্গে খেজুর আর আল ক্বাওয়া বা আল গাওয়া মেহমানের সামনে চলে আসে। তার পেছনে আসে অন্যান্য খাদ্যদ্রব্য। বস্তুত আল ক্বাওয়া বা আল গাওয়া ছাড়া আরব জাহানের আপ্যায়ন অসম্পূর্ণ।

অপরাপর আরব ও অনারব মুসলিম দেশেও আল ক্বাওয়া বা আল গাওয়া তথা কফি অপ্রতিরোধ্য গতিতে জনতুষ্টি লাভ করে চলেছে। তবে আরব সংস্কৃতির অবিচ্ছেদ্য অংশ হিসাবে গণ্য করা হয় কফিকে। বিশ্বে যত কফি পান করা হয়, তার সিংহভাগই আরবে।

বৃহত্তর আরব জাহানের সর্ব-পশ্চিম প্রান্ত মরক্কোর ফেজ বা রাবাত শহর থেকে পূর্ব প্রান্তের পার্শিয়ান গাল্ফ কিংবা আরব সাগর তীরের ইয়েমেনের এডেন বন্দর পর্যন্ত কফির জয়জয়াকার। পশ্চিম ও মধ্য এশিয়ায় কাবাব আর রুটির পাশে কফির ছোট ছোট কাপ খাদ্য সংস্কৃতির অপরিহার্য অঙ্গ। যে কফির ঢেউ আরও পূর্বে পাকিস্তান-ভারত-বাংলাদেশ ছাড়িয়ে ইন্দোনেশিয়া পর্যন্ত বিস্তৃত।

আড্ডা, আলোচনা, তর্ক-বিতর্কের লীলাভূমি কায়রোর ক্যাফেগুলো কফি ছাড়া অচল। নীল নদের তীরের খোলামেলা দোকানগুলোতে রয়েছে কফির ছড়াছড়ি। নোবেল বিজয়ী মিশরীয় লেখক নাগিব/নাজিব মাহফুজের লেখার বার বার এসেছে কফির কথা।

কফির কথা এসেছেন তুর্কি নোবেল বিজয়ী লেখক ওরহাম পামুকের লেখাতেও। বসফরাস প্রণালীর পাশে ইউরোপ ও এশিয়া এসে মিশেছে যে অনিন্দ্য ভূগোলে, সেই ইস্তাম্বুলের নাগরিক জীবনে কফি মিশে আছে প্রাত্যহিক জীবনের অঙ্গ হয়ে।

পানের অভ্যাসের সঙ্গে বিচিত্র-বিভিন্ন পেয়ালায় পরিবেশিত কফি ইসলামী শিল্প ও রুচির বিকাশেও পালন করেছে অনন্য ভূমিকা। ইসলামিক মৃৎশিল্প সঞ্জীবিত হয়েছে কফির স্পর্শে।

কফি পান, চর্চা ও বিকাশের পাশাপাশি আরব মুসলিমরা একে সাহিত্য ও গবেষণার বিষয়েও পরিণত করেছেন। সর্বপ্রাচীন কফি বিষয়ক গ্রন্থের প্রণেতাও একজন মুসলিম। তার নাম শেখ আবু আল কাদির। ১৫৮৮ সালে তিনি কফি বিষয়ক একটি গবেষণা গ্রন্থ প্রণয়ন করেন, যাতে এর এনসাইক্লোপেডিক সকল তথ্যই রয়েছে। এখন পর্যন্ত এটিই হচ্ছে কফি নিয়ে লেখা পৃথিবীর সর্বপ্রথম ও সর্বপ্রাচীন বই।

ঋপদী কফি গবেষক শেখ আবু আল কাদির অনেক তথ্য ও বিবরণের সঙ্গে সঙ্গে একটি চসৎকার অনুভূতির কথাও বলেছেন। তার সেই উক্তি এখনো স্মরণীয় হয়ে আছে। তিনি জানাচ্ছেন: ‘Coffee is the common man’s gold, and like gold it brings to every person the feeling of luxury and nobility’. 

সত্যিই, প্রকৃত কফি পানের ক্ষেত্রে যে স্বাদের মজা আর অনুভূতির ছোঁয়া পাওয়া যায়, তা অতুলনীয়, অপূর্ব ও অতি মহার্ঘ্য।

আরও পড়ুন: পৃথিবী বিখ্যাত পাঁচ ব্যয়বহুল কফি!

আরও পড়ুন: কতটা উপকারী প্রিয় পানীয় কফি?