পার্সিয়ান শব্দে জর্দা থেকে জার্দ শব্দটির উৎপত্তি। উর্দুতে যার অর্থ হলুদ। সেখান থেকেই জর্দা শব্দটির প্রচলন। হলুদ রঙের মিষ্টি পোলাও থেকেই জনপ্রিয় এই খাবারটির নাম হয় জর্দা বা জর্দা পোলাও।
সময়ের পরিক্রমায় জর্দা তৈরির নিয়মে পরিবর্তন ও বৈচিত্র এসেছে। ফলে জর্দা তৈরির একেবারে আসল রেসিপিটি জানেন না অনেকেই। আজকের রেসিপিতে জর্দা তৈরির আসল ও পুরনো রেসিপিটি তুলে ধরা হলো।
জর্দার ভাত তৈরি জন্য উপাদান
১. ২ কাপ বাসমতি চাল।
২. ১ টি তেজপাতা।
৩. ৪-৫ টি এলাচ।
৪. ৫-৬ টি লবঙ্গ।
৫. ২ ইঞ্চি দারুচিনি স্টিক।
৬. ভাত রান্নার মতো পর্যাপ্ত পানি।
জর্দা পুরোপুরি রান্নার জন্য বাকি উপাদান
১. দেড় কাপ চিনি।
২. এক চিমটি জাফরান।
৩. ১/৪ কাপ কাজুবাদাম।
৪. ৪ টেবিল চামচ কিসমিস।
৫. ৩ টেবিল চামচ নারিকেল কুঁচি।
৬. ৪-৫ টেবিল চামচ ঘি।
৭. ১০০ গ্রাম মাওয়া।
জর্দার ভাত তৈরির নিয়ম
১. বাসমতি চাল ধুয়ে পানিতে ঘন্টাখানেক ভিজিয়ে রাখতে হবে। সঙ্গে ভিন্ন পাত্রে আধা কাপ পানিতে জাফরান ভিজিয়ে রাখতে হবে ৩-৪ ঘণ্টার জন্য।
২. হাড়িতে পর্যাপ্ত পানি, দারুচিনি, তেজপাতা, এলাচ ও লবঙ্গ দিয়ে উচ্চতাপে জ্বাল দিতে হবে।
৩. পানি ফুটে আসলে তাতে বাসমতি চাল দিয়ে দিতে হবে।
৪. ভাত ৯০ শতাংশ হয়ে গেলে নামিয়ে বাড়তি পানি ঝড়িয়ে নিতে হবে। ভাতের সঙ্গে থাকা লবঙ্গ, এলাচ, দারুচিনিগুলো বাদ দেওয়ার প্রয়োজন নেই।
সম্পূর্ণ জর্দা তৈরির নিয়ম
১. ভিন্ন হাড়িতে ঘি দিয়ে গরম করে তাতে নারিকেল, কাজুবাদাম ও কিসমিস দিয়ে দিতে হবে। তিরিশ সেকেন্ড নাড়ার পর হালকা বাদামী হয়ে আসলে এতে চিনি দিয়ে দিতে হবে।
২. এখন এতে জাফরানের পানি দিয়ে ফুটিয়ে নিতে হবে।
৩. এরপর রান্না করা বাসমতি ভাত দিয়ে সাবধানে নাড়তে হবে। খেয়াল রাখতে হবে ভাত যেন ভেঙে না যায়। আবার চিনির মিশ্রণ যেন সম্পূর্ণ ভাতের সঙ্গে ভালোভাবে মিশে যায়।
৪. জর্দা হয়ে আসলে উপরে মাওয়া গুঁড়া ছিটিয়ে দিতে হবে।
৫. এরপর হাড়ির মুখ ঢেকে চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে দিয়ে মিনিট পনের অপেক্ষা করতে হবে।
পনের মিনিট পর চুলার আঁচ বন্ধ করে দিয়ে অপেক্ষা করতে হবে। কিছুটা ঠাণ্ডা হয়ে আসলে নামিয়ে পরিবেশন করতে হবে ফ্রেশ, সুগন্ধযুক্ত মিষ্টান্ন জর্দা।
আরো পড়ুন: তিন উপাদানে পিনাট বাটার ম্যুজ
আরো পড়ুন: ওটসের প্যানকেক থাকুক সকালের নাস্তায়