গ্রামের দিকে লাউ পাতায় ইলিশ মাছের ভাপা রান্না খুব প্রচলিত হলেও শহুরে এলাকায় এই রান্নার তেমন একটা প্রচলন দেখাই যায় না। অথচ সঠিক কৌশলটি জানা থাকলে নন-স্টিকি প্যানেও রেঁধে নেওয়া যাবে লাউ পাতায় ইলিশ ভাপা।
১. ছয় টুকরা ইলিশ মাছ।
২. ছয়টি বড় ও ফ্রেশ লাউ পাতা।
৩. ১২-১৪টি কাঁচামরিচ।
৪. এক টেবিল চামচ সাদা সরিষা দানা।
৫. এক টেবিল চামচ কালো সরিষা দানা।
৬. এক টেবিল চামচ পোস্তাদানা গুঁড়া।
৭. আধা কাপ নারিকেল।
৮. ৫০ গ্রাম টকদই।
৯. এক চা চামচ হলুদ গুঁড়া।
১০. চার টেবিল চামচ সরিষার তেল।
১১. লবণ স্বাদমতো।
১. ইলিশ মাছের টুকরাগুলো ভালোভাবে কেটেবেছে ধুয়ে আধা চা চামচ হলুদ গুঁড়া ও লবণ দিয়ে মাখিয়ে মেরিনেট করে রাখতে হবে। এর মাঝে কুসুম গরম পানিতে সাদা ও কালো সরিষা দানা ১৫ মিনিটের জন্য ভিজিয়ে রাখতে হবে। একইভাবে ভিন্ন পাত্রে কুসুম গরম পানিতে পোস্তাদানা ১৫ মিনিটের জন্য ভিজিয়ে রাখতে হবে।
২. এবারে সাদা ও কালো সরিষা দানা, পোস্তাদান, নারিকেল ও ৫-৬টি কাঁচামরিচ একসাথে বেটে বা ব্লেন্ড করে পেস্ট তৈরি করে নিতে হবে। চাইলে এতে আধা চা চামচ হলুদ গুঁড়াও যোগ করা যাবে। এই মিশ্রণে তিন টেবিল চামচ সরিষার তেল ও টকদই একসাথে মিশিয়ে নিতে হবে।
৩. প্রতিটি লাউ পাতা প্লেটের উপরে সমানভাবে বিছিয়ে তার উপরে তৈরিকৃত মিশ্রণটি এক চামচ করে ছড়িয়ে দিতে হবে। এর উপরে এক টুকরো করে মেরিনেট করে রাখা মাছ দিতে হবে এবং মাছের উপরে আরও এক চামচ মিশ্রণ দিতে হবে। তার উপরে সরিষার তেল ও কাঁচামরিচ দিয়ে পাতা মুড়িয়ে সুতাতে বেঁধে দিতে হবে। হাতের কাছে সুতা না থাকলে টুথপিকের সাহায্যেও আটকে দেওয়া যাবে। এভাবে সবগুলো মাছ মুড়ে নিতে হবে।
৪. এবারে একটি নন-স্টিকি প্যানে দুই টেবিল চামচ তেল দিয়ে তেল গরম করে প্যানে প্রতিটি লাউ পাতায় মোড়ানো মাছ দিয়ে চুলার জ্বাল কমিয়ে দিয়ে প্যানের মুখ ঢেকে ১৫ মিনিট অপেক্ষা করতে হবে।
৫. পনের মিনিট পর ঢাকনা খুলে মাছগুলো উল্টে দিয়ে আবারো ঢাকনা বন্ধ করে পনের মিনিট অপেক্ষা করতে হবে। প্রয়োজনে পনের মিনিট পর আবারো উল্টে দিতে হবে।
মাছ ভাপে রান্না হয়ে গেলে চুলার জ্বাল বন্ধ করে গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করতে হবে।
আরও পড়ুন: ভিন্নমাত্রায় কাসুন্দি ইলিশ
আরও পড়ুন: অল্প মসলায় ইলিশ পাতুরি