কালী পূজোর ‘নিরামিষ মাংস’র রেসিপি
আসছে কালী পূজো, সাথে দীপাবলী। চারদিক ছেয়ে যাবে আলোয় আলোয়। সাথে হবে জম্পেস খাওয়া-দাওয়া। জেনে নিন পেঁয়াজ রসুন ছাড়া কালীপূজোয় দেওয়া বলির পাঠার নিরামিষ রান্নার ধরণ।
উপকরণ
চর্বি ছাড়া কচি পাঠার মাংস (সিনা, গলা ও পায়ের মাংস)- ১ কেজি, ১৫-২০ গ্রাম লবণ, ১৫ গ্রাম আদা, ৬-৮টি কাঁচা মরিচ, ৬-৮টি শুকনো লাল মরিচ , ১/২টি কাশ্মীরি লাল মরিচ, ৩ গ্রাম জিরা, ৩ গ্রাম ধনে, ৮-১০ টি ছোট এলাচ, ৩ টি মাঝারি দারুচিনি, ৬-৮ টি লবঙ্গ, ৪০ গ্রাম সরিষার তেল , ২০ গ্রাম ঘি, ৪ টি তেজপাতা, আধা চা চামচ হিং, ১৬ গ্রাম চিনি, ৫ গ্রাম হলুদ, ২০০গ্রাম দই, ৫৭৫মিলি গরম পানি।
পদ্ধতি
মাংস এবং মশলা প্রস্তুতকরণ-
পাঠার মাংসগুলোতে শুধু লবণ দিয়ে ভালোভঅবে মাখিয়ে আলাদা করে রাখুন।
যেহেতু এই রেসিপিটিতে পেঁয়াজ নেই, তাই আদা এবং অন্যান্য মশলা দিয়ে ঝোল গাঢ় করতে হবে। সেইজন্য কিছু মশলা আগে থেকে বেটে নিতে হবে। বাটা/ ব্লেন্ড করার আগে ১৫ মিনিটের জন্য তিনটি আলাদা বাটিতে, নিম্নলিখিত গ্রুপের মশলাগুলি ভিজিয়ে রাখুন :
১. শুকনো মরিচ এবং গোটা কাশ্মীরি লাল মরিচ;
২. আস্ত জিরা এবং ধনে; এবং
৩. এলাচ, দারুচিনি এবং লবঙ্গ।
আদা এবং কাঁচা মরিচ মোটামুটি আকারে কেটে নিন এবং মসৃণ করে বেটে নিন। কিছুক্ষণের জন্য রেখে দিন। একইভাবে একপাশে আলাদা আলাদা করে সব ভিজিয়ে রাখা মশলা বেটে আলাদা আলাদা বাটিতে রেখে দিন।
রান্না
কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করুন। মাংসের টুকরোগুলোকে দুই পাশে ভালো করে বাদামি না হওয়া পর্যন্ত ভেজে তুলে রাখুন।
প্যানে রেখে দেওয়া সরিষার তেলে ১ চা চামচ ঘি দিন। শুকনো লাল মরিচ, এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ এবং তেজপাতা দিয়ে হালকা আঁচে নাড়তে থাকুন।। অল্প পানিতে হিং মিশিয়ে প্যানে চিনিসহ ঢেলে দিন। প্রায় ৩০ সেকেন্ডের জন্য কম আঁচে ভাজুন।
মরিচের পেস্ট যোগ করুন এবং প্রায় ৩ মিনিটের জন্য কম আঁচে রান্না করুন।
আদা ও কাঁচা মরিচ বাটা দিয়ে দিন। আদার কাঁচা গন্ধ চলে না যাওয়া পর্যন্ত রান্না চালিয়ে যান (প্রায় ১০মিনিট)।
জিরা এবং ধনিয়া পেস্ট যোগ করুন, এবং আবার, মশলার কাঁচা গন্ধ ছড়িয়ে না যাওয়া পর্যন্ত রান্না করুন (১০ মিনিট বা তার বেশি)।
সব মশলা ঠিকমতো কষানো হয়ে গেলে দই ফেটিয়ে নিয়ে যোগ করে দিন। মশলার সাথে দ্রুত দই মিশিয়ে নিন যেন কড়াইতে লেগে না যায়।
তেল আলাদা হয়ে উপরে ভেসে উঠলে বাটা গরম মশলার অর্ধেক যোগ করুন।
ভাজা মাটনের টুকরোগুলি যোগ করুন, এবং প্রায় ১৫ মিনিটের জন্য মশলাগুলোর সাথে মাখিয়ে নিন। মশলাগুলি যাতে আটকে না যায় তা নিশ্চিত করার জন্য কিছুক্ষণ পর পর প্যানের নীচে থেকে নাড়ুন।
ঝোলের জন্য গরম জল এবং প্রয়োজনমতো লবণ যোগ করুন। ঝোল ঘন এবং মাংস নরম না হওয়া পর্যন্ত এটি প্রায় এক ঘন্টার জন্য সিদ্ধ হতে দিন।
েেশ্ষ কিছু চিরা কাঁচা মরিচ, বাকি বাটা গরম মশলা, সামান্য ঘি এবং সরিষার তেল যোগ করুন। পরিবেশনের আগে ঢেকে ১০ মিনিটের জন্য মৃদু আঁচে রেখে দিন।
তথ্যসূত্র: বং ইটস্ বাংলা