বিয়ে বাড়ির খাবার মানে অন্যরকম স্বাদ। আলাদা ঘ্রাণ আলাদা স্বাদ! অনেক আইটেমের মাঝে গরুর মাংসের বাটির দিকেই যেন সবার নজর আটকে থাকে। আর রেড মিটের উপর কড়া নিষেধাজ্ঞা জারি করা থাকলে কেবল আঁড় চোখে চেয়ে ঢেঁকুর তোলা আর আফসোস করা ছাড়া কিছু করার থাকেনা।
আজ শেয়ার করবো বিয়ে বাড়ির বিফ শাহী রেজালা রেসিপি—
গরুর মাংস পাঁচ কেজি, সয়াবিন তেল দুই কাপ, ঘি আধা কাপ, আদা পেস্ট পাঁচ টেবিল চামচ, রসুন পেস্ট পাঁচ টেবিল চামচ, ধনিয়া পেস্ট তিন টেবিল চামচ, জিরা পেস্ট তিন টেবিল চামচ, হলুদ গুড়া দুই টেবিল চামচ, মরিচ গুড়া দুই টেবিল চামচ, লবণ স্বাদ মতো, গরম মসলা গুড়া দুই চা চামচ, জয়ফল জয়ত্রি গুড়া দুই চা চামচ। কাজু ও কাঠ বাদাম ৪০টি, টক দই, তরল দুধ আড়াই কাপ, দারচিনি ৪-৫ স্টিক, তেজপাতা ৪-৫টি, বড় এলাচ ২টি, ছোট এলাচ ৮-১০টি, লবঙ্গও ৮-১০টি, গোল মরিচ দেড় টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৮-১০টি, আলু বোখারা ১০ পিছ, কিশমিশ ২০-২৫ পিছ, কেওড়া জল দুই টেবিল চামচ এবং পেঁয়াজ পাঁচ কাপ।
পথেমেই হাড়িতে তেল দিয়ে দিন। এই তেলে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে নিতে হবে। পেঁয়াজ বেরেস্তা হয়ে গেলে এগুলো তুলে নিন। এবারে এই তেলেই ড্রাই মসলা দিয়ে দিন। এর মধ্যে দিন কাটা পেঁয়াজ। পেঁয়াজগুলো হালকা ব্রাউন করে ভেজে নিয়ে পানি দিন মসলাটা কষে যাওয়ার জন্য।
এখন এতে বাকি মসলাগুলো দিতে হবে। প্রথমেই দিন আদা পেস্ট, রসুন পেস্ট, ধনিয়া পেস্ট, জিরা পেস্ট। মসলাটা কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। মসলা কষানোর উপরই কিন্তু খাবারের স্বাদ হেরফের হয়। বাটা মসলা কষানো হলে দিয়ে দিন হলুদ গুড়া, মরিচ গুড়া এবং স্বাদমতো লবণ। এবার এটাও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিতে হবে।
মসলা কষানো হলে এতে মাংসগুলো দিয়ে নেড়েচেড়ে মসলায় মাংস ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এবার এটা ঢেকে দিন। একটু পরপর ঢাকনা তুলে নেড়ে দিতে হবে। মাংস থেকে বের হওয়া পানি একদম শুকিয়ে ফেলতে হবে।
এই ফাঁকে পেঁয়াজ বেরেস্তা, বাদাম এবং টক দই একসাথে ব্লেন্ড করে নিন। সাধারণত টক দই রান্নায় মিশাতে গেলে তা কেটে যায়। তবে অন্য যে কোনো কিছুর সাথে টক দই ব্লেন্ড করলে তা কেটে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে না।
মাংসের পানি শুকিয়ে তেল উঠে আসলে দিতে হবে গরম তরল দুধ। মাংস সিদ্ধ হতে যতটুকু পানি লাগবে ততটুক পরিমাণই দুধ দিন। যদি মাংসের মান ভালো হয় তবে এতেই মাংস সিদ্ধ হয়ে যাবে। নইলে আরও একটু পানি অ্যাড করতে হবে।
মিডিয়াম ফ্লেমে রেখে কষিয়ে কষিয়ে রান্না করলে মাংসের যে স্বাদ পাওয়া যায় তা বেশি পানি দিয়ে হাই ফ্লেমে রান্না করলে পাওয়া যায় না। মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে এই পর্যায়ে দিয়ে দিন ব্লেন্ড করা পেঁয়াজ বেরেস্তা, বাদাম এবং দই।
রান্নার বাকি অংশটুকু ঘন ঘন নেড়ে করতে হবে। কারণ বাদাম পেস্ট দেয়ার পর না নেড়ে দিলে পোড়া লেগে যাবে। এরপর দিন আস্ত কাঁচা মরিচ, জয়ফল জয়ত্রী গুড়া এবং গরম মসলা গুড়া। মাংসে সব মিশিয়ে নিন।
মাংস রান্না প্রায় শেষ পর্যায়ে দিয়ে দিন আলু বোখারা, কিশমিশ এবং কেওড়া জল। এগুলো দিতে হবে রান্না শেষ হওয়ার মিনিট পাঁচেক আগে। বেশি আগে দিলে আলু বোখারা এবং কিশমিশ একদম গলে যাবে খেতে ভালো লাগবে না।
রান্না শেষ হলে চুলা বন্ধ করে দেয়ার সময় দিয়ে দিন ঘি দিয়ে মাংসটা দমে ঢেকে রাখুন। তৈরি হয়ে গেলো বিয়ে বাড়ির স্বাদের গরুর মাংসের শাহী রেজালা। এবার খেয়ে ঢেকুর তুলুন।