তাপে মধুর বিষক্রিয়ার প্রচলিত ধারণাটি ভুল

মধু একটি অনন্য মিষ্টিজাতীয় খাবার। এটিই একমাত্র খাবার যা কখনোই নষ্ট হয়না। দুনিয়াতে অন্য যেকোনো খাবারের চেয়ে ভিন্ন হওয়ার একাধিক কারণ রয়েছে। মধু তৈরির গল্পই অনেক বেশি অবাক করার মতো। মধু তৈরির কারিগর মৌমাছিদের জীবন অনেক বেশি সুশৃঙ্খলভাবে সজ্জিত।

রানি মৌমাছিকে কেন্দ্র করে মৌচাক গড়ে ওঠে। কঠোর পরিশ্রমের মাধ্যমে মৌচাক গঠন এবং ফুল থেকে মধু সংগ্রহের কাজ চলে। মধু অনেক স্বাস্থ্যকর খাবার, যা শরীরে নানারকম উপকার আসে।

দৈনন্দিন খাদ্যতালিকায় মধু রাখা উপকারী অভ্যাস। তবে, অনেকে মনে করেন মধুকে উত্তপ্ত করলে তা বিষাক্ত হয়ে যায়। ‘দ্য মাসালা ল্যাব’য়ের লেখক কৃষ অশোক জানিয়েছেন এই ধারণা একেবারেই ভুল। মধু গরম করলে বিষাক্ত বা ক্ষতিকারক হয় না। এই ব্যাপারে নিজের পক্ষে বেশ অনেকগুলো যুক্তি উপস্থাপন করেন।

তিনি বলেন আধুনিক যুগের মধু প্রাচীন মধুর চেয়ে অনেকটা ভিন্ন। এখন যে কাঁচা, ফিল্টারবহীন, অপাস্তুরিত মধু পাওয়া যায়, তা বেশ ঝুঁকিপূর্ণ। কাঁচা মধু থেকে বোটুলিজমের বিষক্রিয়া হতে দেখা যায়। ডাক্তারদের মতে প্রতিনিয়ত ছোট বাচ্চারা এরকম সমস্যায় আক্রান্ত হয়।

সুস্বাস্থ্য রক্ষার উদ্দেশ্যে পাস্তুরিত মধু কেনার পরামর্শ দেন তিনি। ততার মতে, মধু গরম করলে আতে থাকা মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট এবং এনজাইম ধ্বংস হবে।

মধুতে এনজাইম এবং মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট ফুল থেকে আসে। সেই ফুলগুলো পরে ফল বা সবজিতে পরিণত হয়। সেই সবজি তাপ দিয়ে রান্না করেই খাওয়া হয়। যদি সেই খাবার বিষাক্ত না হয়, তাহলে উত্তপ্ত মধু বিষাক্ত হওয়ার কোনো যুক্তি নেই।

একই কথা বলেছেন ভারতীয় ডায়েটেশিয়ান শ্রুতি ভরদ্বাজ। তিনি জানান, মধু গরম করলে সহজে ঢালা এবং মিশ্রিত করা যায় বটে। তবে এর ফলে কিছু উপকারী এনজাইমের ক্ষয় করতে পারে। অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট এবং পুষ্টি ধ্বংস করা ছাড়াও সম্ভাব্যভাবে এর পুষ্টির মান এবং স্বাদ হ্রাস করতে পারে।

কাঁচা মধু প্রাকৃতিক অবস্থায় এই বৈশিষ্ট্য বেশি ধরে রাখতে পারে। তবে, মধুকে সামান্য গরম করা অথবা কিছু রান্নায় ব্যবহার করা যেতেই পারে। এতে স্বাস্থ্যের কোনো ক্ষতি হয়না। মধু কিভাবে সেটা একান্তই ব্যক্তিগত সিদ্ধান্ত। কাঁচা অবস্থাতে খাওয়া সর্বোত্তম পুষ্টি প্রদান করে। তবে গরম করেও খেতে পারেন।